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牛排与牛扒(转帖)

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发表于 2011-12-31 10:41:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
程步奎
  来香港以前,从来没听过“牛扒”一词。我在台湾生长,从五十年代到六十年代,只听过“牛排”一词,学了英文,知道指的是beef steak。1970年到美国之后,日常生活基本只用英文,连“牛排”也不用了,只称steak。不过,美国的steak花样众多,到超市去买菜,肉类柜台一溜摆过去,有filet mignon(其实是法文,里脊牛排)、sirloin steak(西冷牛排,即后腰里脊)、T-bone steak(T骨牛排,带T形脊骨的里脊)、New York strip steak(纽约牛排,其实就是T骨牛排前面还带一块嫩瓜条肉)、Kansas strip steak(纽约牛排的原名)、Porter house steak(大里脊牛排,其实就是纽约牛排,还好没改称大苹果牛排)、ribeye steak(肋眼牛排)、chuck steak(肩肌牛排)、round steak(后腿瓜条牛排)、rump steak(臀腰肉牛排)、brisket steak(胸腩牛排)、flank steak(腹腩牛排)等等。因为部位不同,肉质有所高下,价格也就不同,美国农业部对牛排名称的管制相当严格,不许鱼目混珠,不许以肩肌肉冒充里脊肉,或以臀腰脊肉混充胸肋里脊。
  美国人吃牛排,一般是在炭火上烧烤,随个人口味,以三成熟、五成熟、七成熟为合适,入口鲜嫩多汁,口感颇似中华烹饪的爆炒。中国人吃牛排,一看到血汁淋漓就发怵,总要烤到十成熟,吃起来像啃木渣才放心,其实是对上好牛排的最大亵渎。这十几年来中国流行“铁板黑椒牛排”,恐怕学的是法国菜式,却先用发粉或松肉粉腌制,盛在锡箔纸端上桌,吃起来松软如烂泥,则是以合乎中国国情的特殊形式来亵渎牛排。我建议赐以嘉名,称作“混沌一牛排”,算作中国烹饪的新创意。
  “牛扒”一词,是广东人对“牛排”的称呼,来源可能是听上海人说“牛排”,上海发音“排”字为ba,近似“扒”音。晚清小说《官场现形记》及《二十年目睹之怪现状》,写上海人吃西餐,已经提到牛排、猪排、鸡排。到了1940年代后期,广东人黄谷柳写《虾球传》,以方言写香港西菜,就有“猪扒”、“羊扒”、“鱼扒”等名称了。关于“牛扒”与“牛排”名称的问题,姚德怀兄曾写过专文,有兴趣的人可以找来看看。
  近来网上流传的百科知识,居然有“牛排与牛扒的区别”一条,解说如下:“什么是牛排,其实牛排就是烤牛肉,净肉没有骨头,烤熟的牛排有1厘米多厚,一般是巴掌大小,有各种不同生熟程度的,任吃者选用,吃时再切成小块并撒上佐料。牛扒分为西冷、牛柳、T骨和肉眼,西冷是跟筋连在一起的。牛扒是牛肉块,牛排是带骨头的牛肉块。这就像猪排是我们常说的大排骨,而猪扒就是一块猪肉,可能是猪腿肉,也可能是猪身上其他地方的肉。”完全是胡说一气,可列作“混沌一百科知识”。
发表于 2011-12-31 12:07:12 | 显示全部楼层
“牛扒”一词,是广东人对“牛排”的称呼,来源可能是听上海人说“牛排”,上海发音“排”字为ba,近似“扒”音。

——我觉得这个说法不对,广东都是把“牛扒”的“扒”读作pa的,而不是ba。每个地区的人对这两个词的使用都有不同见解,欢迎大家热议
发表于 2011-12-31 12:25:48 | 显示全部楼层
该是受“牛排”、“羊排”影响而改“扒(pá)牛肉”、“扒羊肉”等词而新造的。
发表于 2012-1-1 08:50:35 | 显示全部楼层
学习一下!
发表于 2012-1-1 17:00:51 | 显示全部楼层
学习了!
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